La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.

Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto

che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare

la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure. 

La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.

Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Io ve  ne propongo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima e ovviamente light!

Ingredienti:

Sale 15 gr

Lievito di birra 25 gr

Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr

Acqua 400 ml

Zucchero 2 cucchiaini 

Olio di oliva extravergine 80 ml

Preparazione :

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versatela nella planetaria  (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche  lo zucchero e  40 ml di olio di oliva aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida .

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti dopodiché aggiungete la restante farina  ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso.

Versate un po'  di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto  poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con un po' di latte e mettetelo a lievitare per circa  un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa). 

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia  e stendetelo su tutta la superficie della teglia , spennellate la superficie con acqua e qualche goccia di olio 

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora.

Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°. 

E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente .

Estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia prima di tagliarla.