‘A ÇIMMA

“Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin 

ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà

 ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn

che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria

a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn

‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia “

Questi sono i versi di una canzone di Fabrizio de Andrè dedicata a questo tipico piatto genovese.

Pare che le malelingue asseriscono che questa storica vivanda sia la lampante prova della oramai nota spilorceria, o più eufemisticamente geniale parsimonia, dei genovesi: piatto di carne che carne non è!

All’origine c’è la necessita’  di recuperare avanzi di cibi, ma in tempi di maggior benessere la concezione della vivanda diventa la base per una  delle più raffinate e ricercate preparazioni della cucina ligure

 

Ma ora basta parlare, ecco la ricetta:

 

Cima di vitello alla Genovese

Per 4 persone

Ingredienti: 

- una tasca di vitello del peso di circa 750 g preparata dal macellaio

- un etto di polpa di vitello,

-  150 g di cervello

-  150 g di animelle

-   150 gr prosciutto cotto a dadini

-  3 uova 

- 2 uova sode

- uno spicchio d’aglio,

- foglie di maggiorana

- una manciata di funghi secchi

- g 25 di pinoli

-  una grossa manciata di grana padano

-  noce moscata q.b.

-  pepe q.b

- 2 litri di brodo vegetale di peso (acqua, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, poco sale)

Molti aggiungono anche carote e piselli al ripieno per dare colore, io non le metto, ma ripensandoci non vedrei male come variante del radicchio rosso o dei carciofi fatti precedentemente rosolare....

Tempo di preparazione: - tre  quarti d’ora    

Tempo di cottura: - un’ora  mezza 

Fatevi preparare dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta.

Lavatela, fatela sgocciolare e asciugatela.

Rosolate con un filo d'olio (anche se la tradizione vorrebbe il burro) tutte le carni aggiungendo solo alla fine la cervella e l’animella liberata dalla pellicina esterna.

Scolatele e mettetele sul tagliere: tritate finemente la poppa, l’animella e la polpa, il resto va tagliato a pezzetti, compreso il prosciutto.

Versate tutto in una bacinella aggiungendovi , i pinoli, lo spicchio d’aglio schiacciato, la maggiorana, qualche manciata di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente.

Sbattete a dovere le uova con il formaggio grattugiato e uniteli al composto insaporendo con sale e un pizzico di pepe e noce moscata .

Mescolate bene e dolcemente fin quando gli ingredienti saranno ben legati fra loro.

Riempite la sacca per i due terzi della sua capienza, considerando che durante la cottura la carne si ritira e il ripieno gonfia. In mezzo potete mettere 2 uova sode intere che daranno un bell'effetto una volta tagliata la cima.

Cucite l’apertura della tasca, poi avvolgetele intorno una pezzuola di tela bianca fermandola con una legatura.

Pungete la cima da entrambi i lati con un ago una dozzina di volte.

In una pentola preparate il brodo vegetale in quantità tale da ricoprire la cima, introducetevela e iniziate la cottura.

Al termine lasciate intiepidire, togliete la cima, levate il tovagliolo e mettetela tra due piatti pressata da due o tre chili

Servitela fredda, tagliata a fette di medio spessore.