TRIS DI PESTO....

Oggi vi propongo una ricetta di pesto alternativa alla classica ligure fatta appunto con il basilico, in realtà e' una ricetta che ben si presta a variazioni sul tema nel senso che l'ingrediente base può essere sostituito e darvi  modo di sbizzarrirvi con nuove creazioni e relativi accostamenti .

Tris di pesti appunto perché partendo dalla ricetta base del pesto di zucchine , e sostituendo le zucchine con piselli freschi o rucola, si possono ottenere creme dal sapore interessante da abbinare a piatti diversi.

In effetti il pesto a base di piselli per il sentore comunque delicato e dolciastro e' perfetto come accompagnamento ad antipasti di pesce, in particolare se affumicato, penso al salmone o al carpaccio di tonno, dove anche l'accostamento cromatico e' di gran effetto.

Il pesto di rucola invece presenta note più decise, un gusto intenso leggermente piccante che si sposa meglio con piatti a base di carne o salumi.

La ricetta base e' quella che vi propongo nella versione a base di zucchine, che a mio avviso e' la più versatile, ottima come condimento per primi piatti di mare.... Ad esempio pesto di zucchine e gamberetti, trova spazio anche tra gli antipasti, cappesante grigliate su salsa alle zucchine e aceto balsamico e infine può dare una nota interessante a secondi classici come branzino oppure orata al cartoccio.

Ingredienti:

4 zucchine piccole e chiare

1 spicchio d'aglio

3 cucchiai di grana grattugiato

2 cucchiai di ricotta

Sale

Pepe

Preparazione:

Tagliate le zucchine a dadini e fatele saltare  in padella con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, regolate di sale e pepe e quando saranno cotte , dopo circa 10 minuti, passate le al mixer aggiungendo il grana e la ricotta.

Frullate fino ad ottenere una crema  densa aggiungendo un goccio di acqua tiepida per facilitare l'operazione , regolate di sale e pepe e utilizzate a vostro piacere , ricordando che la presenza di ricotta va ad abbreviare i tempi di conservazione di tale preparato .

VIAGGIO AL NORD

Oggi vi scrivo da Rovigo, che è  la terra d'origine di mia nonna e la sede  della ditta per cui lavoro.
Ad esser sinceri, la cucina veneta non  mi fa impazzire, se non per una piccola eccezione che conferma la regola....il fegato alla veneziana.
Sono consapevole del target ridotto di appassionati di fegato e frattaglie in generale a cui mi rivolgo , ma voglio comunque proporre la rivisitazione di questo piatto della tradizione in una versione che forse lo farà apprezzare da qualche palato in più...

Ei fu..... Fegato alla veneziana.

Ingredienti:
3 fegatini di coniglio
1 cipolla bionda
2 spicchi di aglio
1 crostone di pane casereccio
1 panino secco
300 ml aceto di vino bianco
Sale
Pepe
1 acciuga dissalata
2 capperi sotto sale
50 gr di mandorle essiccate a rondelle
3/4 pomodori pachino

Preparazione:

Lavate i fegatini e lasciateli in ammollo per un paio d'ore in acqua e aceto. Successivamente lavateli ancora e fateli rosolare in padella con gli spicchi d'aglio privati dell'anima interna e un pizzico di sale grosso.
Nel frattempo mettete in una ciotolina il pane secco e bagnatelo fino a farlo ammorbidire con aceto di vino bianco.
Mettete nel mixer i fegatini rosolati con gli spicchi d'aglio, l'acciuga dissalata, il pane ammollato nell'aceto, ben strizzato, i capperi dissalati e frullate tutto fino ad ottenere una crema densa , potete aiutarvi in questa operazione aggiungendo un po' di latte al posto dell'olio che renderebbe eccessivamente grasso il composto.
A parte tagliate a rondelle sottilissime la cipolla e fatela appassire in padella a fuoco basso con un pizzico di sale grosso e un filo d'olio. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco che farete evaporare.
Terminata questa operazione che richiede una ventina di minuti , spegnete il fuoco e aggiungete i pomodori pachino a pezzetti e qualche cappero dissalato.
Potete passare alla composizione del piatto: posizionate il crostone di pane casereccio ,che nel frattempo avrete fatto tostare a mo' di bruschetta  strofinandolo con uno spicchio d'aglio , al centro del piatto, contornate con le cipolle stufate in padella su cui adagiarete una manciata di mandorle precedentemente tostate e terminate con la salsa di fegatini posizionata sul crostone.
Da acquolina in bocca !!!!!!

PAESE CHE VAI......

PESTO CHE TROVI.

In Liguria il pesto e' una religione , lo mettiamo un po' ovunque, siamo addirittura arrivati ad abbinarlo con il cioccolato!!! 

Mai assaggiati i buonissimi cioccolatini della pasticceria Poldo?

Come ogni religione, anche il pesto e' soggetto a libere interpretazioni, e divagazioni sul tema.

Paese che vai, pesto che trovi può essere limitativo , sarebbe il caso di scrivere quartiere che vai ricetta che trovi....

Eh si.... Chi ci mette il pecorino e guarda di sottecchi quelli che si limitano al semplice parmigiano, chi utilizza le noci e chi , forse perché effettivamente noi genovesi siamo un po' tirchi , si limita ai pinoli.... Costano un sacco di soldi, o palanche che dir si voglia e bastano quelli!!!!

Personalmente ho imparato da mio nonno a utilizzare il basilico e trasformarlo in questa meravigliosa  salsa dal colore verde acceso.

Vi propongo quindi la ricetta di casa Mazzoletti e quella che ho rivisitato in chiave light, concludendo con il detto che in questo caso calza a pennello che "less is more"!!!!

Ingredienti:

1 mazzo di basilico , possibilmente di PRA'

1 spicchio d'aglio

1 pizzico di sale grosso

1 bicchiere di parmigiano reggiano grattugiato 

1 manciata di pinoli

Olio extravergine di oliva quanto basta

Preparazione:

Secondo la ricetta originale, il pesto si fa con l’uso di un mortaio e di un pestello in legno lavorando il tutto rigorosamente a temperatura ambiente. Non pretendo tanto, di conseguenza un frullatore sarà perfetto comunque, con buona grazia dei vicini di casa!!!!

In realtà la consistenza della salsa cambia notevolmente, per non dire anche il gusto. A mio avviso fondamentali  sono le materie prime , la qualità delle quali determina il risultato finale.

Per prima cosa lavate le foglie di basilico con acqua fresca e mettetele ad asciugare su un canovaccio.

_ Inserite nel frullatore l’aglio sbucciato e privato del cuore , i pinoli e i pochi grani di sale grosso, poi aggiungete la metà delle foglie di basilico e iniziate a mixare.

_ Dopo qualche minuto aggiungete anche il resto del basilico e continuate a frullare allungando con un pochino d'olio.A questo punto unite  il formaggio gratuggiato e  aiutandovi con l ' olio versato a filo , frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo e cremoso.

Versione light

La versione da me elaborata, prevede lo stesso procedimento di lavorazione , andando a modificare alcuni ingredienti.

Utilizzo del latte al posto dell'olio per allungare la salsa e della ricotta che andrà a sostituire del tutto o in parte il formaggio grana. ( questo secondo le vostre esigenze),

Per chi fosse intollerante ai formaggi, o non volesse utilizzarli, e' anche possibile utilizzare una patata bollita, che andrà aggiunta al posto dei latticini sopra menzionati, facendo comunque da addensante.

Utilizzando questo tipo di ingredienti si tagliano notevolmente le calorie del condimento senza alterarne il gusto che è sostanzialmente dato da aglio e basilico.

L'assenza di olio fa si che la conservazione sia molto breve, ideale da consumare in giornata , a differenza della versione tradizionale che prevede una buona e lunga conservazione in frigorifero ricoprendo la salsa con dell'olio appunto.

Il pesto e' un condimento davvero versatile, meraviglioso con primi piatti si svariato tipo, trova una collocazione altrettanto vincente con pesce e verdure.

Avrò modo in seguito di svelarvi qualche originale ricetta a questo proposito, ma mi raccomando

ACQUA IN BOCCA!!!!!