Divagazioni.....

Arrosto alle fragole ....

Ingredienti per 4 persone:

• Mezzo bicchiere di Brandy
• Uno spicchio di aglio
• Un cucchiaio di Aceto balsamico
• Olio extra vergine di oliva (q.b.)
• Sale (q.b.)
• Pepe (q.b.)
• 700 g di lonza di maiale 
• 300 g di fragole
• 3 mestoli di Brodo

Praparazione:

Lavate la carne e asciugatela con carta da cucina. Fate lo stesso con le fragole. Potete unire il succo di 1 limone nell’acqua del lavaggio. Tenete da parte 2 fragole intere per la decorazione del piatto.

Eliminate il picciolo dalle altre. Passate le fragole per un minuto nel frullatore. Mettete la purea così ricavata in una ciotola, aggiungete l’aceto balsamico, il pepe, il sale e mescolate bene.

Legate con dello spago da cucina il pezzo di carne, ungetelo con 2 cucchiai d’olio e salatelo.

Scaldate il forno a 200°. Ponete la carne in una pirofila, aggiungete due mestoli di brodo, uno spicchio di aglio e mezzo bicchiere di brandy.

Infornate e lasciate cuocere per 50 minuti, bagnando spesso con il fondo di cottura per evitare che la carne si asciughi troppo.

Lasciate intiepidire l’arrosto e affettatelo sottilmente.

Disponete su un piatto di portata e versate la salsina di fragole.

‘A ÇIMMA

“Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin 

ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà

 ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn

che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria

a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn

‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia “

Questi sono i versi di una canzone di Fabrizio de Andrè dedicata a questo tipico piatto genovese.

Pare che le malelingue asseriscono che questa storica vivanda sia la lampante prova della oramai nota spilorceria, o più eufemisticamente geniale parsimonia, dei genovesi: piatto di carne che carne non è!

All’origine c’è la necessita’  di recuperare avanzi di cibi, ma in tempi di maggior benessere la concezione della vivanda diventa la base per una  delle più raffinate e ricercate preparazioni della cucina ligure

 

Ma ora basta parlare, ecco la ricetta:

 

Cima di vitello alla Genovese

Per 4 persone

Ingredienti: 

- una tasca di vitello del peso di circa 750 g preparata dal macellaio

- un etto di polpa di vitello,

-  150 g di cervello

-  150 g di animelle

-   150 gr prosciutto cotto a dadini

-  3 uova 

- 2 uova sode

- uno spicchio d’aglio,

- foglie di maggiorana

- una manciata di funghi secchi

- g 25 di pinoli

-  una grossa manciata di grana padano

-  noce moscata q.b.

-  pepe q.b

- 2 litri di brodo vegetale di peso (acqua, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, poco sale)

Molti aggiungono anche carote e piselli al ripieno per dare colore, io non le metto, ma ripensandoci non vedrei male come variante del radicchio rosso o dei carciofi fatti precedentemente rosolare....

Tempo di preparazione: - tre  quarti d’ora    

Tempo di cottura: - un’ora  mezza 

Fatevi preparare dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta.

Lavatela, fatela sgocciolare e asciugatela.

Rosolate con un filo d'olio (anche se la tradizione vorrebbe il burro) tutte le carni aggiungendo solo alla fine la cervella e l’animella liberata dalla pellicina esterna.

Scolatele e mettetele sul tagliere: tritate finemente la poppa, l’animella e la polpa, il resto va tagliato a pezzetti, compreso il prosciutto.

Versate tutto in una bacinella aggiungendovi , i pinoli, lo spicchio d’aglio schiacciato, la maggiorana, qualche manciata di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente.

Sbattete a dovere le uova con il formaggio grattugiato e uniteli al composto insaporendo con sale e un pizzico di pepe e noce moscata .

Mescolate bene e dolcemente fin quando gli ingredienti saranno ben legati fra loro.

Riempite la sacca per i due terzi della sua capienza, considerando che durante la cottura la carne si ritira e il ripieno gonfia. In mezzo potete mettere 2 uova sode intere che daranno un bell'effetto una volta tagliata la cima.

Cucite l’apertura della tasca, poi avvolgetele intorno una pezzuola di tela bianca fermandola con una legatura.

Pungete la cima da entrambi i lati con un ago una dozzina di volte.

In una pentola preparate il brodo vegetale in quantità tale da ricoprire la cima, introducetevela e iniziate la cottura.

Al termine lasciate intiepidire, togliete la cima, levate il tovagliolo e mettetela tra due piatti pressata da due o tre chili

Servitela fredda, tagliata a fette di medio spessore. 

PORCO MA BUONO

Sto parlando del filetto di maiale, che oltre ad essere una carne estremamente versatile , presenta valori nutrizionali assai interessanti e adattabili a svariati casi in cui si esiga un'alimentazione controllata.

In questa ricetta lo abbineremo  ai semi di zucca dissalati, ottima fonte di acidi grassi omega 3 e fitosteroli capaci di abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

Tra le altre proprietà di questi piccoli semi, sono annoverate quelle antinfiammatorie, di salvaguardia delle funzioni cardiache, di integratori di zinco, regolatori dell'attività intestinale ecc..ecc.. Potremmo parlarne per ore...provateli e ne scoprirete delle belle!!!!

Filetto di maiale alla senape con panatura di semi di zucca.

Ingredienti:

1 vasetto di senape

1 filetto di maiale 800 gr circa

500 ml latte

2 foglie di salvia

250 gr semi zucca dissalati 

4 cucchiai di miele di acacia

Sale grosso

Pepe

Preparazione :

Mettete in infusione nel latte il filetto di maiale con le foglie di salvia e lasciatelo riposare per almeno un'ora.

Fatto questo ponete il filetto in un tegame con un filo d'olio extravergine di oliva, e aiutandovi con un pennello da cucina formate uno strato sottile con il miele su tutta la superficie della carne.

A questo punto cospargetelo con i semi di zucca che aderiranno perfettamente  regolate di sale e pepe e ponete in forno preriscaldato a 160* per 15 minuti.

Passato il tempo necessario controllate la doratura della carne e giratela in modo che si uniformi su entrambi i lati proseguendo per altri 15 minuti.

Infine stemperate la senape con un po' di latte e aggiungetela a fine cottura sulle fette di arrosto ancora caldo.

INVOLTINI DI PETTO DI TACCHINO

Per il ciclo da Lunedì a dieta , un altro classico della tabella alimentare da palestra : il petto di tacchino o di pollo , qui travestito in modo da risultare un pochino più appetitoso

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di fesa di tacchino

- 300 g di porri

- 80 g di prosciutto crudo

- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine

- 2 dl di vino bianco

- Sale e pepe

Preparazione:

 Pulite i porri, divideteli a metà nel senso della lunghezza e, successivamente, a pezzetti di 4-5 cm. Fateli cuocere a vapore per 12 minuti o finché risulteranno morbidi. Battete un poco le fette di tacchino, salatele e pepatele, mettetevi al centro un pezzetto di porro e arrotolatele.

 Avvolgete ogni involtino di tacchino con una fetta di prosciutto  e fermatela con uno stuzzicadenti.

Fate scaldare un filo d' olio  in una padella antiaderente, unitevi gli involtini e fateli dorare bene da entrambi i lati.Bagnate con il vino bianco facendolo ridurre della metà, unite un poco di acqua e continuate la cottura per 12 minuti a tegame coperto. Servite gli involtini ben caldi.

CODA BRASATA VS CODA ALLA VACCINARA

Un po' di tempo fa , durante un week end a Roma sono stata a pranzo presso

Una trattoria tipica in Via degli uffici del Vicario nei pressi di Montecitorio , la stessa via dove si trova la nota gelateria Giolitti.

Ho voluto provare piatti tipici della cucina romana come l' insalata di puntarelle e la famosa coda alla  vaccinara!

Oggi vi propongo un'altra versione della coda, cucinata alla piemontese che a mio avviso e' di gran lunga più gustosa, i romani non me ne vogliano ....

CODA BRASATA ALLA BARBERA

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di coda di manzo

1 carota

1 cipolla

1 ramo di rosmarino

1 costa di sedano

1,5 lt di Barbera 

100 ml aceto di vino rosso

4 cucchiai di maizena

Sale

Pepe

Chiodi di garofano

Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Preparate il trito a base di cipolla, rosmarino, carota e sedano e fatelo soffriggere in una pentola dai bordi alti con un filo d'olio. ( Per  non esagerare con il condimento potete utilizzare la tecnica della carta scottex , imbevuta di olio appunto e utilizzata per ungere le pareti della casseruola ).

A parte infarinate la coda precedentemente tagliata a tranci con la maizena e aggiungetela al soffritto.

Coprite con la Barbera e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Passato il tempo necessario aggiungete 2 chiodi di garofano e l'aceto, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per altri 40 minuti fino a quando la carne risulterà talmente morbida da tagliarla con una forchetta.

Potete accompagnare questo secondo con un contorno di verdure in agrodolce o renderlo piatto unico aggiungendo della polenta come proposto nella foto.

Finta parmigiana di melanzane.....

Ingredienti:

1 melanzana tonda

120 gr formaggio a pasta morbida 

1 rosso d'uovo

1 tazza di pane grattugiato

400 ml salsa di pomodoro

Origano

Aglio in polvere

Sale

Pepe

Preparazione:

Procedete come nella preparazione della versione originale di questa ricetta, ricordando che le melanzane verranno cotte al forno piuttosto che essere fritte.

Spuntate le melanzane , lavatele e tagliatele a fette di circa 1 centimetro di spessore.

Mettetele ora, in una ciotola (o scolapasta), grande abbastanza per contenerle tutte, disponetele a strati e cospargete ogni strato di sale grosso .

Lasciate risposare le vostre melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza .

Trascorso il tempo necessario,  toglietele dalla ciotola,  sciacquatele sotto l'acqua e  asciugatele per bene.

A questo punto procedete con la panatura . Mettete in una terrina il rosso d'uovo ben sbattuto e intingete le melanzane prima nell' uovo e successivamente in una seconda terrina con il pane grattugiato. Per un risultato migliore potete ripetere questa operazione due volte ottenendo una doppia panatura.

Ponete in un tegame le melanzane formando un primo strato che andrete a ricoprire con la salsa di pomodoro, (meglio se preparata in casa o sottratta dalle fantastiche conserve della nonna!!!!), le fettine di formaggio e una spolverata di sale , pepe , aglio e origano.

Procedete così fino a quando avrete utilizzato tutte le melanzane e si saranno formati 2 o 3 strati.

Nel caso in cui un solo rosso d'uovo non fosse sufficiente , per mantenere più leggera la ricetta consiglio di allungarlo con un po' di latte , piuttosto che utilizzare 2 uova!

Ponete in forno a 180* per 20 minuti, oppure in microonde alla massima potenza per 13/15 minuti.

Ultimata la cottura decorate con qualche foglia di basilico fresco e Buon Appetito!

Una giornata così calda e serena mi fa pensare all'estate, per questo la proposta di oggi ricadrà su due ricette veloci , fresche e colorate,da gustare insieme o da provare singolarmente.

Insalata di melone, feta e rucola
Bocconcini di tacchino al pesto di rucola

La prima , non si può definire ricetta data la sua semplicità ...... Sarà piuttosto un suggerimento su come combinare ingredienti alternativi per una gustosa insalata!
Unico suggerimento a questo proposito..... Cercate di presentare il melone a pallini , utilizzando l'apposito utensile (scavìno) l'effetto sarà assicurato!

Per il petto di tacchino invece.......

Ingredienti :

200 gr petto tacchino

100 ml latte

Sale 

Pepe

Scorza di 1 limone 

Salvia fresca qb

Per la farcia:

150 gr rucola

150 gr ricotta

1. Spicchio d'aglio 

Sale

Pepe

1 patata bollita 

Semi di papavero 

Preparazione:

Appiattite il petto di tacchino con l’aiuto di un batticarne e marinatelo nel latte con la scorza di limone e la salvia. Scolate ed asciugate con un panno assorbente.

Nel mixer preparate la farcia , tritate la rucola con l'aglio , aggiungete la ricotta e la  patata bollita fino ad ottenere una crema densa, potete aiutarvi con  un po' di latte, regolate di sale e pepe.

Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Stendete un velo di pellicola sul piano di lavoro, adagiarvi il tacchino e farcitelo con il composto a base di rucola.

Avvolgete la pellicola su sé stessa formando un rotolo e cuocete in acqua bollente per 5 minuti.

Una volta che sarà freddo, tagliatelo formando delle piccole rotelle e spolverizzate con i semi di papavero.